Missions

• Assurer l’élaboration des menus et la fabrication des plats.
• Suivre et contrôler le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (cuisson, température, rapidité, présentation, continuité de la production,…).
• Définir, contrôler et rendre compte de la gestion des activités de l’établissementen animant et dirigeant une équipe de professionnels de la restauration collective.

Techniques principales

•Commercialisation/gestion.
• Management/animation d’équipe.
• Production.

Certifications principales

•CQP « Chef Gérant ».
•Titre professionnel du Ministère du Travail : « Gérant en restauration collective ».

Accès

• L’accès au métier se fait essentiellement après une expérience de quelques annéesen tant que cuisinier.

Conditions d’exercice

• Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d’activité.

Activités principales

Management, animation d’équipe

• Animation de réunions pré et post service (briefing et débriefing)
• Accueil et animation de l’équipe
• Application et contrôle de l’application des normes et règles d’hygiène et de sécurité
• Identification des dysfonctionnements et mise en place d’actions correctives
• Organisation du travail de l’équipe
• Planification et gestion des effectifs par rapport à l’activité
• Recrutement du personnel
• Recueil des besoins en formation

Gestion

• Contribution à l’élaboration du budget
• Établissement des factures
• Gestion des encaissements
• Mise en oeuvre et application du budget alloué
Production culinaire
• Adaptation des fiches techniques aux conditions locales, aux circonstances,…
• Application et contrôle de l’application de la méthode HACCP
• Élaboration de menus
• Fabrication des plats (application des fiches techniques et adaptation des quantités)
• Suivi et contrôle du bon fonctionnement de la distribution
• Vérification de la qualité des produits

Commercialisation

• Application du contrat commercial
• Gestion des relations avec le client
• Présentation, valorisation des produits
• Suivi et contrôle de la qualité de la prestation et de la satisfaction des convives

Le métier de chef gérant s’organise autour de quatre grandes fonctions :

Compétences principales

Pour exercer au mieux son métier, le ou la chef gérant doit posséder les compétences suivantes :

Compétences relationnelles et comportementales

• Animer les équipes et maintenir la motivation
• Être reconnu comme interlocuteur incontournable par les fournisseurs et les équipes
• Évaluer les ressources humaines nécessaires au bon fonctionnement de l’entreprise
• Faire évoluer les collaborateurs en fonction de leurs aspirations, potentiels et compétences
• Faire reconnaître son autorité
• Transmettre des informations et en obtenir

Compétences techniques et fonctionnelles

• Ajuster la planification des activités en fonction des aléas
• Analyser et contrôler en permanence, en direct ou par délégation, les différentes activités et leur conformité aux normes
• Analyser le niveau de satisfaction de la clientèle
• Assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes
• Avoir en permanence une représentation globale et détaillée de l’ensemble des activités
• Décliner une organisation générale en organisation par poste
• Définir et élaborer les procédures et modes opératoires, en fonction des normes professionnelles
• Évaluer la charge de travail et organiser sa répartition en fonction du personnel disponible à chaque poste
• Faire preuve de créativité (élaboration de nouveaux plats)

Parcours professionnels

Plusieurs types d’évolution sont envisageables.
• En continuant d’exercer le même métier : la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.
• En exerçant le même métier mais dans un contexte différent : santé, entreprise ou secteur scolaire par exemple.
• Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier : exploitant de restauration traditionnelle par exemple.
• À l’extérieur du secteur en changeant de métier : les savoir-faire et compétences développés par le ou la chef gérant peuvent être réinvestis notamment dans le domaine du commerce et de la distribution.